El ceviche es el plato de bandera del Perú, se come en todas sus regiones, siendo la costa la mas relevante. Es un plato que se prepara en los puertos del Perú como desayuno y almuerzo. Desde que llega el pescado fresco al puerto las cocineras del lugar preparan «un cevichito» para clientes y pescadores como desayuno.
¿Que es ceviche? Es un plato de origen peruano que se come frío, a base de pescado o productos del mar, marinado con bastante limón y especias. Se le adiciona además de las especias el ají amarillo, rocoto, ají limo, para que tenga más sabor. Existen más de 30 variedades de ceviche a lo largo de toda las costa peruana y en la sierra también.
Este platillo fue introducido en muchos países de América, siendo aun colonia española, se difundió en norte, centro y sudamerica. De manera tal que aparecieron diversas formas de prepararlo y de llamarlo, produciendo pequeñas variaciones en el nombre. Lo cierto que todos mantienen el principio de marinar el pescado o los productos de mar con ácido de limón.
¿Qué significa la palabra ceviche?
Existen varias teorías acerca del origen de esta palabra, unos dicen que proviene de la palabra quechua «siwichi» que significa pescado fresco o tierno. También se asigna un significado por el tipo de ingredientes que se usan para su preparación, como la cebolla. Por ello, se dice que el nombre de cebiche proviene del uso de mucha cebolla en la preparación de este platillo, por lo que se puede escribir según la RAE, se puede escribir ceviche o cebiche.
Finalmente, lo importante es que, como quiera que se escriba este platillo es muy sabroso y según la región donde se prepare tiene un encanto especial que atrapa a los comensales y los vuelve adictos a sus encantos.
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¿Qué contiene el ceviche?
Muchas personas se preguntan a qué se debe que este plato es tan sabroso, ¿Porque una porción de pescado crudo tiene un sabor tan agradable? Si es simplemente pescado crudo. Pues, si bien esta crudo, la diferencia está en el marinado. Desde su creación el ceviche fue evolucionando desde echarle solamente limón y sal, hasta lo que es ahora.
Hoy por hoy, el ceviche lleva condimentos como pimienta blanca, ajo, raíz de jengibre (kion), comino, sal y perejil. A parte de ello tenemos los ajíes o chiles, que sirven también para aderezar como el ají amarillo y el limón.
¿Por qué es tan rico el ceviche?
Esta pregunta resulta muy interesante responder y a la vez algo complicada. Ya que explicar las sensaciones y gustos de las personas es algo difícil. Pero haré un esfuerzo desde mis propias sensaciones que creo se asemejan al común de todos.
Respecto a esto, puedo decirte que la mezcla de ingredientes en su punto preciso hacen que el pescado no solo sea ácido sino que se combine con otro tipo de ácidos que le realzan el sabor. En este proceso participan muy bien el jengibre, la pimienta blanca, y el picor del ajo y el chile (ají).
Y por último, si consideramos que en la evolución sufrida por el ceviche, se ha modificado el tiempo de maridaje. Es decir, solamente el necesario para que la carne casi cruda aporte su sabor, lo cual, lo hace más sabroso en mi opinión.
El Ceviche y sus ingredientes
El ceviche ingredientes, para ser claros la base del ceviche es el pescado o los mariscos, pulpo, conchas de abanico, conchas negras, camarón (langostinos) y otros. Luego la cebolla cumple un papel muy importante, al igual que el maíz (choclo) y otros ingredientes como la cancha serrana y los frijoles gandul, ah y el camote. A parte de estos elementos que son los comestibles están los aderezos de los que ya hemos hablado y aportan su sabor y color a este platillo.
Todos estos ingredientes hacen que el ceviche peruano sea uno de los más ricos, aportándole cada región un matiz de sabor distinto manteniendo la esencia que es el ácido del limón, cebolla y camote. En los ingredientes está la diferencia con la diversidad de ceviches que existe en el mundo. Por ejemplo el ceviche ecuatoriano y el ceviche colombiano incluyen en su preparación la salsa de tomate ketchup y el Pop Corn. Lo que los diferencia del ceviche peruano y del mexicano.
Y respecto al ceviche peruano y el mexicano, lo que los diferencia es que este último usa aguacate (palta), jitomates (tomates) y chiles originarios. Mientras que el peruano no usa estos ingredientes en ninguna de sus recetas. Otra diferencia interesante es que el camarón en México se marina crudo, cosa que en Perú no es así, ya que primero se le pasa por agua a 100 °C de hervor y luego de ello se prepara el ceviche.
Cómo hacer ceviche
En líneas generales, te puedo mencionar que no es una tarea difícil, es mas bien sencilla, pero debes de tomar tu tiempo para revisar con paciencia los ingredientes y tomar los tiempos adecuados. Ten por seguro que poco a poco con la practica llegaras a ser un maestro cevichero de aquellos que encuentras en las esquinas y en los puertos del Perú.
Para empezar, debes comenzar lavando el pescado y los mariscos, si tienes pulpo y camarón, así como el caracol y conchas de abanico, pasarlas por agua hervida y reservar hasta que enfríen. Cortar el filete del pescado en dados casi perfectos, y reservar.
Exprimir la cantidad de limones adecuada según la cantidad de pescado y mariscos que se van a preparar. Luego echar el limón, el kion finamente cortado, el ajo molido, pimienta y el ají amarillo molido y el ají limo en rodajas. La cebolla debe estar ya picada en juliana y lavada, se adiciona al ceviche y se mezcla.
A grandes rasgos esta es la forma tradicional de hacer un ceviche, ya el cocinero le dará el toque del sabor con los condimentos para ponerlo a su punto. Si estas interesado en volverte un maestro cevichero te recomiendo veas las recetas de ceviche que tenemos preparadas para ti en este sitio web. Estoy seguro que te volverás en un experto.
¿Que tomar con un ceviche?
Que puedes tomar con un ceviche, creo que la pregunta decanta sola. La respuesta es una buena cerveza helada o al tiempo. En Perú se acompaña con una cerveza pilsen callao, una cristal o una cerveza cusqueña bien heladitas. Si no tienes estas cervezas puedes usar la marca local de estilo, pilsen o cristal.
En ves de una cerveza, si prefieres bebidas sin alcohol, puedes acompañar tu delicioso ceviche con una inka kola (bebida gasificada). Como dice el slogan: «La bebida de sabor nacional». En caso no quieras una bebida gaseosa, entonces un buen refresco frio seria ideal. Para ello, podría ser una rica chicha morada o un delicioso emoliente bien frío .
Leche de tigre
No podemos dejar de mencionar en este artículo, a la muy famosa leche de tigre. Este nuevo elemento que ha irrumpido en la culinaria peruana, no es nuevo. El nombre de leche de tigre se le da al jugo producido al mezclar el limón y los demás ingredientes en el momento de marinar el pescado. Este jugo ahora se recoge en una copa, se le agrega unos dados de pescado y ser sirve para ser degustado. Se le dice leche de tigre porque es blanquecino y muy fuerte porque es bien picante y al ser el tigre muy bravo como esta leche se le bautizó así.
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